За една златна възможност в сладоледа, която не искаш да пропуснеш - II част
01/07/2014 07:43
Броят на новите продукти в категорията на замразеното кисело мляко се увеличава главоломно в последните няколко години както в САЩ, така и в Западна Европа. Какви са спецификите на производствения процес, някои от трудностите и възможностите за тяхното преодоляване, разискваме днес във втората част на статията „За една златна възможност в сладоледа, която не искаш да пропуснеш“.
За гръцкото кисело мляко
Традиционно, гръцкото кисело мляко се получава чрез изцеждане на обикновено нискомаслено кисело мляко, произведено при ферментация чрез Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
При отстраняване на суроватката (цвика), се получава продукт с консистенция между кисело мляко и крем сирене, а протеиновото съдържание се завишава два пъти над това на обикновеното кисело мляко. В същото време, специфичния свеж вкус на киселото мляко, който е резултат от наличието на млечна киселина, диацетили и ацеталдехиди, се запазва.
В съвременните условия на производство, гръцкото кисело мляко се получава често не по традиционната технология на отделяне на суроватката, а посредством завишаване на сухото вещество чрез добавянето на сухо мляко и протеинови концентрати.
При производството на замразено гръцко кисело мляко, протеиновото съдържание се запазва значително по-високо (5-8%) в сравненение с това на обикновеното замразено кисело мляко (2.5-4%), което придава здавословен облик на продукта.
Варианти на производство
Рецептите и технологиите за производството на замразено гръцко кисело мляко са разнообразни. Крайният резултат може да е продукт със или без наличието на живи бактерии, с различно маслено (обикновено в диапазона 0-5%) или протеиново съдържание, с различно съдържание на кисело мляко (и повече или по-малко изразен киселинен вкус).
Най-често, разграничаваме следните видове замразено гръцко кисело мляко:
С живи бактерии
Базата за сладоледа се получава чрез смесване на гръцкото кисело мляко със сухите компоненти на сладоледената смес (подсладители, емулгиращо-стабилизираща система). Следва хомогенизация, пастьоризация, зреене. На този етап, преди фризероването, се добавят отново концентрирани стартерни култури за кисело мляко, които гарантират наличието на живи бактерии в крайния продукт, както и възможност за една солидна здравословна декларация.
Без живи бактерии
Гръцкото кисело мляко се смесва с останалите компоненти, пастьоризира се и се охлажда. Следват зреене и фризероване.
В зависимост от съдържанието на кисело мляко в сместа, различаваме замразен продукт с ниско (0-30%) и високо (30-50%) съдържание на кисело мляко. По-изразен киселинен вкус може да се постигне и чрез добавката на киселина (лимонена, млечна) или концентриран лимонов сок. Обикновено рН на сместа се коригира преди фризероването.
Проблеми и тяхното решение
Най-сериозното предизвикателство при преработването на гръцкото кисело мляко, е неговото високо протеиново съдържание. Така получения сладоледен микс е с доста по-висок вискозитет от стандартния, което налага проверка на оборудването преди стартиране на производството. Трябва да обърнеш особено внимание на пастьоризиращата система и помпите, които придвижват сместа.
Възможности за разнообразяване
Замразеното гръцко кисело мляко (а и обикновеното) се съчетава идеално с голяма част от плодовете (особено дребните червени и черни плодове) заради присъщата му кисела нотка. Ацеталдехидите също се смесват добре с повечето плодови аромати, като дори ги засилват. Ако освен аромат искаш да добавиш плодов сок или концентрат, това трябва да стане точно преди старта на фризероването, а на следващия етап е удачно добавянето на истински плодови парченца или топинг (ripples) в полу-замразената смес.
Обикновено, замразеното гръцко кисело мляко се разфасова в индивидуални кофички, но други форми като клечка, конус, сандвич, тубичка и др. не са изключени. Някои от тях вече показахме в последния брой на Бюлетина, така че все още можеш да ги разгледаш, ако станеш наш абонат тук.
И накрая: замразеното гръцко кисело мляко заслужава на 100% определението „здравословен продукт“, но удоволствието при консумация остава ключов фактор за избора на потребителя. Както е при повечето здравословни храни, компромис с вкуса и консистенцията не трябва да има - иначе концепцията не би намерила масов прием.
Част първа на статията тук.
