Древните зърна: фактите, които трябва да знаеш - I част

В последните няколко години, на фона на стагниращите продажби на белия пакетиран хляб или зърнените закуски (cereals) в развитите държави, една група култури упорито проправя своя път към трапезата ни. Макар и различни по своя биологичен вид и географски произход, те са популярни под едно име: „древни зърна“. Кои са те, какви са причините за техния успех, къде най-често можем да ги срещнем и защо, ще бъде нашата тема през февруари. Остани с нас и разбери.

Кои са „древните зърна“

Както често се случва, за „древни зърна“ няма законодателно определение или точна формулировка. Въпреки това, както подсказва името, това са семена или зърна, които човечеството употребява от незапомнени времена и –по-важно – които са по-слабо променени от модерните техники на селекция. Сред най-популярните „древни зърна“ можем да споменем:

- Амарант: култура на ацтеките, богата на протеини и минерали;

- Киноа: древната култура на инките, с високо белтъчно съдържание и богат минерален състав;

- Сорго: голяма група от тревисти растения, които дават достъпни като цена и разнообразни като качество зърна;

- Просо: житно растение с мек вкус, богато на вит.В;

- Теф: малко зрънце с високо минерално съдържание; основна житна култура в Етиопия;

- Различни видове древна пшеница като спелта (динкел, фаро), камут, айнкорн, емер и др.

Към този широко приет списък бихме добавили също елдата и семената от чиа, макар последната да е по-близък роднина на ментата, отколкото на пшеницата. Всъщност, амаранта, киноата, елдата и дивия ориз също не са истиски зърнени култури, затова често ще ги срещнеш и под името „псевдозърна“. Въпреки своя различен биологичен бекграунд, псевдозърната имат сходен с пшеничните растения състав и позволяват да бъдат смлени до брашно, което се използва успешно в различни приложения.

Фактите говорят

Богати на протеини, някои витамини и минерали, фибри; често незасегнати от модерната генетична наука и непреработени от индустрията; част от тях –безглутенови: така накратко можем да обобщим най-сериозните преимущества на древните зърна. Обичани от привържениците на здравословното хранене и медиите, а някои от тях – учудващо достъпни като верига на доставките и цена.  Уникални на вкус и визуално атрактивни. С мистичен и привлекателен ореол, който позволява богат маркетинг... Нужно ли е да изброяваме повече предимства, за да се убедиш, че „древните зърна“ са не само полезна храна, иновативна суровина, но и желязна рекламна машина? А фактите само го доказват:

Анализ на Innova Market Insights от януари 2014  показва, че през първата половина на 2013 г.  употребата на древни зърна в нови продукти на пазара на Западна Европа се е увеличила с 27% спрямо периода една година по-рано. Спелтата (или динкел) е най-популярната суровина, но далеч не е най-динамично развиващата се. С най-големи темпове расте употребата на сорго (+190%), чиа (+153%) и амарант (+133%).

От The Hartman Group пък предричат, че просото ще е „киноата на 2015-та година“. Аргументите? Освен, че е безглутеново, достъпно, евтино, богато на фибри и протеини, просото има способността да запазва своите алкализиращи способности и след сваряването – безценно качество в борбата с възпалителните процеси в организма и идеален съюзник на страдащите от храносмилателни проблеми или непоносимост към пшеницата*.

Технологичните предимства

Както е казал народът, за високото протеиново съдържание и богатия хранителен състав на древните зърна „и баба знае“. Интерес за индустрията обаче представляват някои не толкова широко известни факти около състава, характеристиките и приложенията на тези древни и същевременно модерни култури. 

Например, амарантът е едно от най-богатите на протеин псевдозърна (ок. 14.5%), но не съдържа грам глутен. Причината е в неговия произход - макар таксономията на растението да е сложна и да включва над 70 различни вида, то определено няма нищо общо с пшеницата, а по-скоро със щира. Липсата на глутен ограничава неговото приложения в някои видове печива, или изисква смесването му с пшенично башно в съотношение 1:3. За сметка на това, има вкус, който напомня за ядки и е особено приятен за консумация, когато е предварително запечен. Брашното от амарант придава очарователен вкус и аромат на хляба, а интересно алтернативно приложение е семената да се загреят до получаването на „пуканки“.

Темата за технологичните качества на „древните зърна“ е толкова любопитна, че ще я продължим следващия брой на нашия Бюлетин, който излиза на 12.02.2015 г. Там ще разгледаме подробно техния състав и хидратиращи свойства. За да се абонираш преди конкуренцията, използвай този линк. Очаквай и втората статия по въпроса по-натам през февруари.

* Текстът в курсив е извадка от нашата прогноза „Пазарът през 2015“ – най-цялостния и задълбочен анализ на тенденциите на световния пазар на функционални и здравословни напитки, издаван в България.