Бял и пухкав? Вече не е модерно!

Съвременният масов хляб е роден в следвоенния период на миналия век, когато ключова задача на правителствата е да осигурят достатъчно количество достъпен като цена хляб на обеднелите си граждани. Постепенно, към изискванията за ниска себестойност и съкратен производствен цикъл, се натрупват и вторични нужди като удобство и безопасност при дистрибуцията, удължен срок на съхранение със запазване мекотата на средината и др.

И така допреди няколко години, когато продажбите на пакетиран хляб започнаха бавно, но сигурно да бележат спад на пазарите на развитите държави като САЩ, Великобритания, Испания и др. Причината? Все по-големия интерес на хората към начина на производство на храните, разбиране на техния етикет (списък и характер на съставките) и стремежът към здравословно и пълноценно хранене с ограничаване приема на въглехидрати.

Така на фона на стагнацията в групата на силно преработените зърнени храни и пакетираните бели хлябове, се забелязва истински ренесанс на древните суровини и традиционните начини за производство.

Докато преди 30 години квасеният хляб беше почти изчезнал от пазара, днес интересът към него е неимоверен. Потвърждение за това са както растящия брой занаятчийски хлебарници, така и множеството курсове за любители-хлебари, които се провеждат ежедневно по цял свят. Освен, че квасът обогатява значително вкуса, текстурата и аромата, той по естествен начин постига ефекта на нежелани от съвременна гледна точка ингредиенти като емулгаторите и консервантите – мека средина и удължен срок на съхранение. Дългата естествена ферментация пък прави хляба лесно усвоим и по-приемлив за хора, склонни към хранителни непоносимости.

Говорейки за чувствителност към определени съставки, няма как да не споменем една друга изключително мощна тенденция – тази на безглутеновите храни. Това е феномен без аналогия в индустрията, защото едва за малка част от потребителите (под 25%) изборът на безглутенови храни е обусловен от диагностицирана цьолиакия. Все по-голям брой хора съзнателно ограничават употребата на глутен считайки, че така се хранят по-здравословно.  Така изборът на безглутенови храни е не толкова  здравословен въпрос, колкото въпрос на избор на стил на живот. В периода 2011-2014 година световният пазар на безглутенови храни и напитки се е удвоил до 12 млрд. долара, а до 2016 г. се очаква да достигне близо 16 млрд. долара. Новите продукти, излезли на пазара в последните години, все по-често имат декларация „без глутен“, като данните за САЩ сочат 14%, а в Западна Европа – 10%.

Като трета отчетлива тенденция в производството на хлебни изделия, ще посочим възхода на древните (псевдо)зърна: киноа, амарант, теф, елда, просо, сорго, както и на наследствени пшеници като емер, айнкорн (лимец), спелта, камут и др. Позиционирането на продуктите, базирани на древни зърна, обикновено стъпва върху посланията „протеин“, „фибри“, „пълнозърнест“, но също и „безглутенов“. Освен добавени под формата на семена или брашно, те все по-често се включват в рецептурите покълнали, което допълнително засилва техния здравословен ефект.

Накрая, желанието да се намали приема на въглехидрати и интересът към екзотичните кухни доведе до истински бум на консумацията на плоски хлябове. Затова накратко можем да обобщим: след 60 години царуване, хегемонията на пухкавия бял хляб с мая, е към своя край.

Какво още научихме за хляба напоследък, как направихме конкретно проучване за потвърждение на тези тенденции у нас, и още много любопитни неща - в първия есенен брой на нашия Бюлетин, който ще излезе извънредно утре, 02.10.2015 г. За абонамент - цък!.