Възраждането на хляба

За радост на милиони почитатели на хляба по света, в последно време той не само преживява своеобразен ренесанс, но и дава заявка да става все по-интересен и разнообразен,  независимо, че е една от най-старите храни, приготвяни от човечеството. А ако трябва да направим класация на най-интересните съвременни хлябове, първите три места ще бъдат заети от занаятчийски продукти.

И наистина: занаятчийският хляб днес е пресечна точка на традиционни и иновативни техники, на древни, позабравени сортове зърнени култури и сериозни научни познания за състава им и химията, физиката и биологията, които се случват по време нa ферментацията, изпичането и съхранението на хляба. Лидерите в тази тенденция правят истинска хлебна революция в сътрудничество с учени, фермери и мелничари. Те създават кампании и политики, които целят реална промяна не само в храненето, но и в живота на хората. Ще спомена само The Real Bread Campaign във Великобритания или феномена на подкрепеното от обществото хлебарство, чийто най-ярък представител е Don Guerra от Barrio Bread.

В създаването на насъщния, тези модерни хлебари използват естествени ферменти като кваса и дивата мая, смлени на каменна мелница брашна, древни сортове пшеници, теста с висока хидратация, удължено време за ферментация. В резултат, се раждат хлябове с умопомрачителен аромат и вкусови качества, които освен пълноценен състав и сериозни здравословни претенции, имат и още нещо, което липсва до болка на масовия хляб: характер, индивидуалност,уникалност.

Да, може би не всяка квартална фурна би станала световно известна като Tartine Bakery на Chad Robertson, но когато отразява характера на хората, които правят хляба и следват своите собствени идеи, търсения и креативност, тя има шанс да пусне корени дълбоко в сърцата на своите доволни клиенти. Колко далеч ти се струва това от безнадеждната спиралата на ценовите промоции, които не раждат никаква лоялност и на практика не носят печалба на никого по веригата?

За възхода на занаятчийския хляб съдим и по промяната в менюто на много ресторанти по света. И преди те посрещаха своите клиенти с прясно изпечен хляб и масло – нещо, което винаги е предизвиквало безкрайна тъга у мен, попадайки в повечето български ресторанти, където опциите се изчерпат с препечен стар заводски хляб или замразени полуизпечени земели, винаги чинно донесени под брой и срещу заплащане. Днес състезанието е на много по-високо ниво: рустикални хлябове и багети, бриош и батарди, северни типове хляб на основата на ръж, всичко поднесено с приготвени на място пасти за намазване. Един своеобразен хлебен тероар, който те кара да се връщаш отново и отново. Просто защото няма къде другаде да го намериш.

Занаятчийският хляб оформи и един своеобразен фаст кежуъл сегмент: този на гурме сандвичите. Забрави всичко, което си знаел за сандвичите досега: тези, за които говоря са от съвсем ново измерение. Просто разцъкай тук или тук, за да придобиеш идея за какво става дума.   

И накрая, на най-креативните индивиди, заначийският хляб даде нещо безценно: хоби, с което не само винаги имаш нови предизвикателства, които гъделичкат любопитството и вдигат летвата на уменията ти, но и нескончаем поток от гладни и фанатично привързани към твоя хляб гости. За това съдим не само от броя на любителските блогове, групи и общества, но и от растящия брой книги за приготвянето на занаятчийски хляб (или по-скоро учебници, ако съдим по името на авторите и нивото на материала), магазини за специализирани инструменти, оборудване и суровини, и курсове за хлебари-любители. Не се заблуждавай – не ти говоря за посредствено обучение от ерата на соц ТОХ-овете за скучаещи домакини. Тези обучения се водят не само от отлични професионалисти, а и от световни звезди в сферата на хляба като Richard Bertinet (https://www.thebertinetkitchen.com/), Jeffrey Hamelman, Peter Reinhart.

Накратко, хлябът се върна към корените си, за да се изстреля в бъдещето. И ние сме безкрайно щастливи от това.