Древните зърна: фактите, които трябва да знаеш- II част

В първата част на статията  "Древните зърна – фактите, които трябва да знаеш" , загатнахме за невероятния потенциал на древните зърна като суровина за хранителната индустрия. След амаранта, днес ще разгледаме технологичните особености и на другите култури в тази широка и разнообразна група растения.

От другите две основни псевдокултури, ще започнем с елдата. Близък роднина на ревена, тя има широко приложение – от любимите на мнозина безглутенови палачинки до традиционните японски соба нудълс. Нейният характерен ядков вкус е подходящ за печива и хлябове, като за целта често брашното от елда се смесва с пшенично. Богата на висококачествен протеин, магнезий, калий, които си заслужава да бъдат споменати в маркетинга на продукта.

Хитът в здравословните храни – киноа – е богата на протеин, фолиева киселина, вит.Е и калий. Със своя специфичен вкус, напомнящ на бобови култури и сладка  царевица, тя е отлична суровина за пилафи, яхнии, супи, салати и дори хляб. Преди употреба изисква добро измиване, за да се отдели горчивия горен слой от сапонини. Тъй като е семе на билка, а не зърнена култура, киноа е безглутенова. Цветът й варира в широки граници, като зависи пряко от надморската височина, на която е отглеждана. Семенцата на черната киноа имат най-силните антиоксидантни свойства сред всички „древни зърна“.

Просото обхваща множество растителни видове, сред които четири са основни. Произхожда от Африка и се отглежда от човека от над 4000 години. Познато предимно като храна за птици, днес то все по-често се използва като икономична суровина за производството на безглутенови храни. Освен това, може да се срещне в състава на зърнени закуски (cereals) и печива (внимание, препичането може да даде горчив послевкус).

Соргото също има африкански произход и е по-древно дори от просото – използва се от 8000 години пр.Хр. В миналото суровина предимно за храни за животни и биогорива, днес то също набира популярност като суровина за безглутенови храни, но и като добавка към многозърнести смеси за хлябове, благодарение на мекия си, сладникав и напомнящ царевица вкус.

Теф, типична за етиопската кухня култура, е в основата на традиционните плоски питки инджера. Сравнително по-богато на минерали от други култури (главно желязо и калций), както и на вит.В, това растение с миниатюрни зрънца се използва в миксове за многозърнести хлябове, крекери, паста, тесто за пица и хлебчета тип „тортила“. Интересен аспект на вкуса са нотките, напомнящи меласа.

От древните пшеници, най-популярни в световен мащаб са спелтата (наричана още динкел или фаро), айнкорн (познат у нас като лимец), емер (еммер) и камут.

Айнкорнът заедно със своя братовчед емера, са първите видове пшеница, която човекът започва да отглежда преди 10-12 хилядолетия. В сравнение с модерните сортове пшеница, има около 20% повече протеин, а също и фосфор, желязо, калий, магнезий. Богат е на лутеин, пигмент с благотворно влияние върху здравето на очите, което дава типично жълтеникаво оцветяване на изделията, приготвени с него (хляб, паста) – и го прави подходящ за продукти със сецифичен здравословен таргет.
 

Емерът, подобно на айнкорна, е вид лющена пшеница, а най-типичното за него, е възможността да бъде отглеждан в неособено привлекателни условия, като високо- планински региони или по-бедни почви. По състав не се отличава особено от модерните пшеници.
 

Спелтата е културата в основата на повечето разработки, базирани на древни зърна. Датира от 7000 г. пр.Хр., широко отглеждана в САЩ и особено подходяща за органично производство. Освен, че е близка по състав на модените пшеници, тя е сравнително по-богата на селен, магнезий, фосфор. Благодатна е за работа, тъй като съществуват зимни и летни видове, а също и мека и твърда спелта.
 

Камутът всъщност е търговска марка на вид древна пшеница, регистрирана от семейство фермери от Монтана, САЩ, и отглеждана само органично. Роднина на дурум пшеницата, камутът има по-високо протеиново съдържание и амино-киселинен състав, близък до този на твърдата червена пшеница. Употребява се както като цяло зърно за приготвяне на пилафи, така и под формата на брашно за печива, паста и др.

Ако древните зърна са предизвикали твоя интерес, стани абонат на нашия Бюлетин. В броя от 26.02.2015 г. ще ще издадем някои тайни на семената от чиа, на която отделихме подобаващо място и в нашата прогноза „Пазарът през 2015“. За да продължиш своето вълнуващо пътуване в древността, използвай този линк.